• 媒体报道:新华社《毕国才:叫响“老字号” 传承为本创新为魂》 更新时间:2019-06-13

原文链接: 

          自公元1895年,金陵人 郭玉生南菁北迁,落户北京前门观音寺,到现在 北京稻香村已在京城薪火相传百余年。董事长毕国才说,北京稻香村的目标,就是以 传统中华美食为载体,将中国 传统文化传播到世界各地。


受访人物嘉宾简介–毕国才

       北京稻 香村食品有限责任公司董事长兼总经理。1985年进入北京稻香村,30多年来 始终致力于老字号传统糕点技艺的传承与创新。曾荣获“中国糕 点食品文化大师”等称号。


“做到与 时俱进才是名副其实的老字号”


       


       怎么理解老字号?我想谈 一下自己的看法和认识。单纯有一个“老”字,就能称其为老字号吗?非也。我个人不这么认为。老字号有它的文化,有它可 以传承的工匠精神,有它可 以传承的规章制度(那时候叫规矩),有它的服务规范、商品特色等等。这些都做到了,你才能称其为老字号。

       老字号“老”在什么地方?不是你 这个店铺年头长,它就是老字号。我比较 反对存在时间长就是老字号的说法。老字号 应该是伴随着历史的发展和前进,不断地革新创新,不断地变革和发展,到今天 能够与时俱进的企业。其实真正“老字号”这三个 字的分量是相当重的。知名的老字号品牌,必然有一层“镀金”。

       传承老 字号不能只形似,更需要的是神似。企业文化怎么解释,老字号 的文化又怎么解释?你没有老字号的文化,谈何传承?虽然我将近70岁了,我也是一点一点学,一点一 点向年轻人来问,敏而好学,不耻下问嘛,年轻人都是我的老师。我这个 年龄应该有这种心态。

       老字号要与时俱进。做出来的产品、老字号的文化,老字号的制度,老字号的经营方式、经营理念,都应该 符合现在时代的需要,甚至于 超前于现在时代的需要,你才能 够称得上是名副其实的老字号。

“企业文 化是弥漫在空气里的职业操守”


       我认为 企业文化应该有一个初始的发起人,或者叫做号召人。这个人把“怎么样 生产出更好的商品来奉献给市场,奉献给消费者?”“食品卫生应该怎么做?”“如何做好销售,搞好服务?”等等这些想法,有些形 成了刚性的规章制度,有些形 成柔性的意识和规矩。

       我们现在的售货员,有的跟 产品一样不会说话,不会说 话的人就不能叫买卖人。慢慢地 随着人员的增加,这个发 起人所形成的规章制度、规矩意 识开始扩散丰富,逐渐成型。这样一来,这个团队怎么想事、怎么做事的这种理念,就是具有正能量的,是正向的。我认为 这就是企业文化的初始。

       再往下发展,那就是 大家捧柴火焰高。这里改进点,那里改进点,慢慢地 形成了一种企业基因一样的东西,它不再 只是规章制度了,它已经 是人们潜意识里自觉要做到的东西了,它比制度更管用。靠扣奖 金扣工资的管理是被动的。企业文 化应该是弥漫在企业空气里的东西,它是柔性的。只要企 业文化被这个团队,被这个企业认可了,这个企业未来的发展,一定会 向好的方向更上一层楼。

       文化要落地,文化要 促进企业的生存和发展。尤其老 字号的企业文化,还不同 于一般的企业文化。“老”不是资本。伴随着时代的前进、变化、发展,你的这个“字号”要随上,甚至于 有点超前的意识,这样你 才够得上是老字号。

 

工匠精 神是一种有情怀的责任感

 

       我认为,在老字 号里最应该体现工匠精神。真正想 要把老字号延续下去的企业,必须要有工匠精神。什么叫工匠精神?你一个 做大饽饽的还谈工匠精神?对!做大饽 饽的也要有工匠精神,这是我的理解。

      实际上,我理解 工匠精神它就是一种责任感。工匠精 神里面包含着一种情感,或者叫做情怀。有责任感,有情怀,才能够 指挥他的大脑做出具有工匠精神的活儿。脑子里没有工匠精神,就做不出来,偶尔做 出来也就是一次、两次,以后就做不出来了。

       我们讲 怎么用工匠精神做糕点。糕点有水面、酥面,水面是拿水和的面,酥面是拿油和的面。什么叫酥皮糕点?底下托一层水面,上面覆一层酥面,这样反复地累加,然后叠起来,这个过程就叫叠酥。然后揉成长条,揪成球,围一案子人,手工包,捏扁了以后往里放馅,相同重量的馅。然后把底下捏起来,确保不露馅,摁扁了放烤盘里烤。

       咱们稻 香村烤的方法跟别人不一样,咱们是烤“脸”不烤“屁股”。北方的风味,就是北 边大饽饽铺的做法是烤“屁股”不烤“脸”。所以北 边大饽饽铺子糕点是雪白的,稻香村 南味糕点表面这一层显现出来是浅焦黄色。一个是倒着烤,一个是正着烤,它当然不能一样了。所以说,如果这点东西,这点知识你不了解,何谈工匠精神?

      人们常说“做一行,爱一行”,我总觉 得其实不应该这么说。应该是把自己打碎了,揉在事业里,再成形,你才够 得上一个合格的食品人,才能说你有工匠精神。


友情链接:    秒速分彩   手机购彩官网   时时彩官网投注站   时时彩官网投注站   瓜子彩票网址多少